Die Birnweggli von Arno und Irene Estermann aus Rain haben es in sich: reichlich frische Butter. Und reichlich saftige Füllung. Sie schmecken wie früher.

Das Luzerner Birnweggli gibt es seit dem Mittelalter. Mittlerweile gehört es zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Arno und Irene Estermann stellen es nach einem traditionellen Rezept und auf traditionelle Art und Weise her. Also von Hand. Gespart wird da nirgends. Weder an frischer Butter noch an hochwertigem Mehl. Aus diesem Grund schmeckt ihr Birnweggli auch so, wie es schon immer geschmeckt hat: einzigartig! 

Die Salatsauce «Aus der Region. Für die Region.» von Arno & Irene Estermann aus Rain ist ein bisschen leichter als andere Salatsaucen. Und ein bisschen schärfer.

Arno und Irene Estermann haben schon immer Salatsauce gemacht. Früher war sie der Renner in ihrem Verkaufsladen im Shopping Center Schönbühl in Luzern. Heute ist sie der Renner in den Filialen der Migros Luzern. Die beiden produzieren die Salatsauce «Aus der Region. Für die Region.» nach dem gleichen Prinzip wie eh und je: Sie mischen die regionalen Zutaten in einem aufwändigen Verfahren von Hand und füllen die fertige Sauce ebenso aufwändig von Hand in Flaschen.

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Beim Luzerner Lebkuchen den Geschmacksträger Rahm zu ersetzen, war nicht leicht. Als Lösung hat man sich aufgrund des recht neutralen Eigengeschmacks für Rapsöl entschieden. Doch der Unterschied zur Variante mit Rahm ist sehr gering. Das Geschmackserlebnis steht auch hier im Mittelpunkt. Acht weitere Zutaten stecken im Lebkuchen, unter anderem Birnendicksaft – der gibt dem Gebäck die dunkle Farbe und eine milde Note. Ausserdem tragen verschiedene Gewürze zu einem intensiven Geschmack bei.

Auch für die Backform hat man sich etwas Spezielles einfallen lassen. Sie besteht aus 40 Prozent Kakaofasern und ist somit kompostierbar. Die Fasern stammen von Kakaoschalen, die im Normalfall entsorgt werden.

Es wurde immer ein Stück mehr.» So könnte die banale Kurzversion der Erfolgsgeschichte von Irene und Arno Estermann lauten. Doch die ausführlichere Version ist vielschichtiger: Oder kennen Sie jemanden, der erfolgreich von der Landwirtschaft direkt in die Lebensmittelverarbeitung eingestiegen ist? «Wir haben vor 25 Jahren mit einem Leiterwägeli angefangen», erinnert sich Irene Estermann zurück. Damals verkauften die beiden ihre Früchte und Gemüse an einem Marktststand im Shopping-Center Schönbühl. «Wir hatten ja anfangs einen Bauernhof mit drei Hektaren Land», wirft Arno Estermann erklärend ein. Heute beschäftigen sie ein gutes Dutzend Mitarbeitende und sitzen in ihrem neuen Fabriklädeli an einem der Bistrotische. Vor nicht allzulanger Zeit sind sie mit ihrer Lebensmittelmanufaktur Pura Culina im luzernischen Rain in einen Neubau gezogen. Und nicht weniger erfreulich: Gerade mal zwei Kilometer davon entfernt führt Sohn Manuel den elterlichen Hof weiter.

Aus der edlen Küche

Doch wofür steht «Pura Culina» eigentlich? Wörtlich übersetzt heisst es reine oder auch edle Küche, sagt Arno Estermann. «Bei uns wird also alles möglichst von Hand verarbeitet und von der Idee bis zur fertigen Rezeptur selbst ausgetüftelt.» So auch die Salatsauce und die Birnweggli, beide im Sortiment von «Aus der Region. Für die Region.» der Migros Luzern. Speziell die kleinen Birnweggli erfreuen sich grosser Beliebtheit – nicht zuletzt bei Schwingfans, die das Gebäck als von der Migros spendierte Zwischenverpflegung von den Schwingfesten her kennen. Doch auch Pies, eine englische Traditionsspeise, und Empanadas, südamerikanische Teigtaschen, gehören zum Pura-Culina-Angebot. Total werden heute rund 50 Produkte «wenn immer möglich aus regionalen Zutaten» hergestellt. Für die Herbstsaison wurde sogar ein veganer Lebkuchen kreiert – auch dank Brivaël Pasquali, einem talentierten Koch und Mitinhaber des Unternehmens. 

Zurück zum Anfang: Die Entwicklung zur Lebensmittelverarbeitung war fliessend. «Als wir uns damals fragten, was wir mit den Resten vom Marktstand machen sollten, begannen wir Konfi und Teigwaren zu produzieren», erzählt Irene Estermann. Als Nächstes folgten Tomatenpesto und Süssgebäck sowie der Einfall mit dem Erfolg bringenden Label «Feines aus Luzern». Die Estermann Frischmarkt GmbH zog daraufhin als Fixmieter in das besagte Einkaufscenter. Und jetzt aktuell mit Pura Culina in die Gewerbezone von Rain, unweit der Migros-Betriebszentrale in Dierikon. «Wir haben eine gute Nische gefunden, denn auch regionale Verarbeiter braucht es», ist Arno Estermann überzeugt. Der Erfolg sei aber keineswegs selbstverständlich. Etwas zu entwickeln, das über Jahre funktioniere und Bestand habe, sei eine ständige Herausforderung: «Die Arbeitsstunden sollte man besser nicht zählen, und wir hatten einige Lehrblätze. Wir waren ja beide nicht vom Fach.»

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