Sich plant-based zu ernähren, heisst vereinfacht gesagt, vermehrt oder ausschliesslich Pflanzen und Produkte aus Pflanzen zu essen. Es handelt sich dabei um einen Lifestyle, der viel individuellen Spielraum lässt. Im Trend sind rein pflanzliche Produkte – möglichst in Bio- oder Demeterqualität –, die im Gegensatz zu vegetarischen Nahrungsmitteln gar keine tierischen oder künstlichen Inhaltsstoffe mehr enthalten. Fleischanalog bezeichnet Fleischersatzprodukte,die Fleisch pflanzenbasiert nachempfinden. Bei Fredag sind die Fleischalternativen fast durchwegs vegan.

Noch basieren viele fleischanaloge Produkte auf Sojaprotein. Hier gibt es eine Entwicklung hin zu alternativen pflanzlichen Proteinquellen wie Erbse oder Sonnenblume. Bei Plant-Based-Produkten spielt auch Regionalität eine grosse Rolle. Unser Biotofu wird zu 100 Prozent aus Schweizer Sojabohnen hergestellt. Zusätzlich gewinnt die Anbauqualität in Bio und Demeter stetig an Bedeutung. Bei der Verarbeitung soll möglichst wenig Abfall entstehen. Es wird deshalb versucht, Nebenprodukte aus der Saftproduktion mitzuverarbeiten und daraus einen ernährungsphysiologischen Zusatznutzen zu gewinnen. 

Natürlich bin ich beruflich geprägt. Ich schaue mich beim Einkaufen genauer im Laden um, auch und gerade im Ausland zur Inspiration. Als Konsumentin beeindruckt mich die Leistung der Lebensmittelhersteller, immer in gleicher Qualität zu produzieren. Gerade wenn man weiss, wie schwierig es ist, Fleischprodukte pflanzlich nachzubauen oder künstliche Zusatzstoffe durch natürliche Inhaltsstoffe zu ersetzen.

Und die eigene Ernährung?

Als Kind wurde ich lange vegetarisch ernährt, ich esse aber Fleisch, nicht viel, dafür genussorientiert. In der Küche experimentiere ich gern und bin fasziniert, dass heute Fleischersatzprodukte so nahe an das Original herankommen. Es geht mir weniger um die Imitation von Fleisch. Deshalb verzichte ich auch nicht vollends auf den Fleischkonsum.

Die Knacknüsse sind für mich das Gefühl im Mund und der Geschmack. Beim Essen geht es ja um nichts anderes. Die komplexe Fleischstruktur bzw. das Aroma in der Versuchsküche mit natürlichen Zutaten nachzuahmen ist das eine. Anspruchsvoll wird es, wenn das Produkt beim Konsumenten zu Hause nach der Zubereitung genauso gut und jedes Mal gleich schmecken soll. Hinzu kommt Alltägliches, etwa dass die Rohstoffe in der benötigten Qualität zum vordefinierten Zeitpunkt auch zur Verfügung stehen.

Und die Optik?

Die muss natürlich stimmen und sollte «gluschtig» machen. Zurzeit ist der artisanale Look stark gefragt. Bei den sehr beliebten V-Love-Delicious-Pieces soll die Oberfläche also keine klaren Schnitte aufweisen und eher gerupft und natürlich aussehen.

Nicht ohne, alles unter einen Hut zu bringen, oder?

Hier ist hin und wieder Erfindergeist gefragt. Aber als Lebensmitteltechnologin bedient man sich einer breiten Palette an Handwerkszeug, um beispielsweise die fleischähnliche Textur hinzubekommen. Mitentscheidend sind bei der neuen Generation der fleischanalogen Produkte auch die richtigen technischen Verarbeitungsparameter wie Druck oder Temperatur. Häufig ist es schwieriger, etwas nachzuahmen, als etwas von Grund auf neu zu entwickeln.

Fleischanaloge und herkömmlich vegane oder vegetarische Produkte haben ihre Existenzberechtigung. Vielleicht bringt ein fleischanaloges Produkt jemanden auf die Idee, auch unseren Biotofu zu probieren. Mein Team hat gerade eine täuschend echt fischanaloge Thunfischcreme entwickelt. Die Entwicklung geht also weiter. Irgendwann wird es vielleicht ganze, vegane Filetstücke geben, die unsere heutigen fleischanalogen Produkte bei Weitem übertreffen.