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Dry Aged Beef

Fleischgenuss auf höchstem Niveau

Dry Aged Beef steht für die Rückbesinnung auf traditionelles Metzgerhandwerk. Gerade Steak-Liebhaber schwören auf das Eigenaroma des am Knochen gereiften Fleisches. Damit der Geschmack sich voll entfalten kann, gilt es bei der Zubereitung ein paar Dinge zu beachten.

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Intensives Geschmackserlebnis: Dry Aged Clubsteak vom Grill

Was ist eigentlich Dry Aged Beef?

Wer bei Dry Aged Beef an ein «knochentrockenes» Stück Fleisch denkt, irrt: Zwar werden die Rindsnierstücke tatsächlich am Knochen getrocknet – bis zu sechs Wochen lang –, das Fleisch bleibt aber äusserst zart. Seinen einzigartigen Geschmack erhält es dann beim Braten durch das schmelzende Fett und die Röstaromen. «Kräuterbutter ist tabu, da ansonsten das spezielle Eigenaroma überdeckt wird», erklärt Metzger Urs Hess, der bei der Migros Luzern die Produktionsplanung verantwortet. Einzig mit Pfeffer und Salz werde nach dem Garen gewürzt.

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Auf die Marmorierung kommt es an

«Wir nehmen nur das schönste Fleisch», betont Hess weiter.  Die Messlatte bei der Selektion ist ziemlich hoch: Nicht nur stammt das Fleisch ausschliesslich von Zentralschweizer Weiderindern. Das wichtigste Auswahlkriterium heisst Marmorierung, sprich, wie ausgeprägt das Fleisch mit Fettadern durchsetzt ist. Produktionsleiter Fredy Gilgien hat dazu ganz konkrete Vorstellungen: «Je gleichmässiger die Fettstruktur im Fleisch ist, desto hochwertiger ist die Qualität.»



Dry Aged Beef ist kein Marketing-Gag

Altes Wissen neu belebt

Nebst Exklusivität steht Dry Aged Beef auch für die Rückbesinnung auf traditionelles Metzgerhandwerk: Mit dem Aufkommen von Vakuumiergeräten ist das Aufhängen und Trocknen des Fleisches über die Jahre verdrängt worden. Dry Aged Beef ist kein Marketing-Gag, hier geht es um ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.

Woher stammt das angebotene Dry Aged Beef?

Zubereitungs-Tipps

Das Dry Aged Beef der Migros Luzern wird bis zu sechs Wochen am Knochen gereift und getrocknet. Das Fleisch büsst dabei rund 20 Prozent seines Gewichts ein. Das Angebot umfasst Hohrücken- und Club-Steak, Entrecôte (Rind) sowie Racks (Kalb). Zubereitet wird es entweder in der Pfanne oder auf dem Grill.

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Gewürzstipps: Dry Aged Gewürz, Migros Sélection Pfeffer und Migros Sélection Himalaya Salz

  1. Nehmen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten, idealerweise 1 Stunde, vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
  2. Grill: Braten Sie das Fleisch auf jeder Seite ja nach Vorleibe zwei bis drei Minuten.

    Ofen: Braten Sie das Fleisch ungewürzst auf beiden Seiten kurz an. Danach garen Sie das Fleisch im 120 Grad vorgeheizten Ofen fertig. Je nach Dicke dauert dies bis zu 20 Minuten.
  3. Würzen Sie das Fleisch nach dem Garen mit Pfeffer und Salz oder mit dem beliebten Dry Aged-Gewürz aus Ihrer Migros.

 

Kerntemperatur:

  • 47 - 49°C: stark blutig, rare
  • 55 - 57°C: blutig, rare medium
  • 59 - 61°C: hellrosa, medium
  • 71 - 73°C: durch, well done