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Spezialitäten aus der Kloster-Metzgerei

Sauwohl auf der Wiese

Zeit, Geduld und Freilandschweine: Das sind die wichtigsten Zutaten für die Trockenfleischspezialitäten der Klostermetzgerei in St. Urban. Denn was der Sau guttut, freut auch den Metzger.

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Viel Auslauf

Ein Schwein schläft rund 15 bis 16 Stunden am Tag, dann wird gefressen und sich bewegt. Saulangweilig? Nicht unbedingt. Bei Landwirt Peter Schmitz in St. Urban können sich die Tiere frei bewegen und entscheiden selbst, wann sie Ausgang oder Bettzeit haben. Denn die Stalltür steht ihnen Tag und Nacht offen. Drinnen haben sie es weich und kuschlig im Stroh, draussen lockt die freie Wiese zum Suhlen an der Sonne.

Hochwertige Qualität

Eine besondere Freude an den Freilandschweinen hat Daniel Käser, Geschäftsführer und Inhaber der Klostermetzgerei Haas, die gerade mal 500 Meter entfernt liegt. «Freilandschweine sind nicht nur clevere und sensible Tiere, durch die häufige Bewegung verfügen sie über feste Muskelfasern.» Was der Sau also guttut, schätzt auch der Metzger.

Doch warum? «Der Unterschied liegt manchmal im Detail, aber aufsummiert ergibt es ein viel besseres Produkt mit einem fantastischen Aroma», so Käser. Gemeint ist zum Beispiel die Marmorierung des Fleisches, also intermuskuläre Fetteinlagerungen, die ein Qualitätsmerkmal für hochwertiges Fleisch sind. Und dass Käser nichts dem Zufall überlässt, wird schnell klar. Schliesslich ist er in Sachen Trockenfleischspezialitäten weit über das Dreikantonseck hinaus bekannt.

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Tolle Zusammenarbeit: Landwirt Peter Schmitz (links) hält die Freilandschweine, aus deren Fleisch Metzgermeister Daniel Käser (rechts) Rauchwürste und Rohschinken macht.

Ein Hauch Italianità im Hinterland

Ganz in der Nähe der historischen Klosteranlage von St. Urban entstehen traditionelle Salami und Rohschinken von höchster Qualität. Die Kloster-Metzgerei setzt dabei voll auf Zutaten aus der Region.

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Daniel Käser, Klostermetzgerei in St. Urban

Das Flair des Südens scheint in St. Urban in der Luft zu liegen: Bereits Ende des 18. Jahrhunderts holte die örtliche Klostergemeinschaft mit ihrer Orangerie Zitrusgewächse ins Luzerner Hinterland. 200 Jahre später brachte die auf der klösterlichen Parzelle erbaute Metzgerei Haas den Salami in die Region – «als sich auf der Alpennordseite noch kaum jemand an die luftgetrocknete Wurst wagte», wie der heutige Inhaber und Geschäftsführer Daniel Käser stolz bemerkt. Er hat die Entwicklung hautnah miterlebt, schon seit seinem Lehrabschluss wirkt der innovative Metzgermeister im Betrieb mit.

Heute ist die Kloster-Metzgerei St. Urban für ihre Trockenfleischspezialitäten weit über das Dreikantonseck bekannt. Dabei legt sie sehr viel Wert auf eine artgerechte Tierhaltung und setzt ausschliesslich auf Freilandschweine und regionale Zutaten.

​​​​​​​Wie ging das eigentlich früher?

Besonders die traditionellen Herstellungsmethoden haben es Daniel Käser angetan. «Die Frage ‹wie ging das eigentlich früher› begleitet mich oft.» Doch bevor er alte Rezepturen modernisieren kann, gilt es erst mal zu verstehen, was während der Lufttrocknung biochemisch überhaupt in einer Wurst passiert – eine Wissenschaft für sich. Die viele Kopfarbeit zahlt zumindest im Fall der Kloster-Metzgerei St. Urban direkt auf das Aroma ein.

​​​​​​​Handarbeit vor Technik

Dank modernster Technik lassen sich heute praktisch alle Parameter wie die Luftzirkulation, -feuchtigkeit oder -temperatur exakt steuern. Das verhilft zu konstanten Ergebnissen. Alles kann die Technik jedoch nicht richten: «Bei unserer Rauchwurst haben wir beispielsweise schon viel ausprobiert, doch nur im Naturdarm und von Hand geformt gerät sie so, wie wir das wollen.» Hinter der traditionellen Herstellung von Rohwürsten und Trockenfleisch stecken viel Arbeit und Wissen. Der wichtigste Erfolgsfaktor bleibt aber die Geduld: «Wir geben unseren Produkten sehr viel Zeit zum Reifen und auch den Schweinen viel mehr Zeit als üblich bei der Mast.»

Der Kloster-Rohschinken (Monastero) trocknet – nur mit Meersalz behandelt – mindestens 18 Monate im Kellergewölbe. Bei einem Salametti sind es mindestens 4 Wochen, also ein mehrfaches einer Industriewurst. Nur so entfalte sich das natürliche, intensive Aroma, ist der Metzgermeister überzeugt.

Tipp: Geniessen Sie den Kloster-Rohschinken in aller Ruhe mit einem Knutwiler Schnitzwasser oder einem leckeren Bio Steinofen Twister rustico.

Diese und weitere Produkte sind in den Zentralschweizer Migros-Filialen erhältlich

Wer glaubt, dass hochwertige Salami und Rohschinken zwingend aus klingenden Städten des Südens kommen müssen, sollte einmal die Kloster-Salametti und -Rauchwürste aus St. Urban probieren. Sie alle gibt es in der Migros Luzern als «Aus der Region»-Produkte – ein Stück Italianità aus dem Hinterland.

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