Rezepte von David Geisser

Geräucherte Forelle mit Fenchel

Zutaten für 4 Personen

- 4 geräucherte Forellenfilets
- 2 grosse Fenchel
- 6 EL Orangenolivenöl
- 4 TL Fenchelsamen
- Crema di Balsamico
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Fenchel in dünne Streifen schneiden. In einer Bratpfanne das Orangenolivenöl leicht erhitzen und den Fenchel dazugeben, bis er eine caramellbraune Farbe angenommen hat. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen. Die Forellenfilets halbieren und auf Teller legen. Danach den Fenchel auf den Forellenfilets verteilen. Die  zerstossenen Fenchelsamen über dem Fisch verteilen und mit der crema di Balsamico garnieren.

Muscheln  nach Matrosenart

Zutaten für 4 Personen

- 2 kg frische Miesmuscheln (schwarz)
- 300 ml trockenen
- 6 Schalotten
- ½  Zehe Knoblauch
- 1 Bund Petersilie, glattblättrig
- 1 Lorbeerblatt
- 40 g Butter (kleine Stücke, eiskalt)
- 1 Zitrone
- Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Die Muscheln gut mit kaltem Wasser abwaschen und den  Bart entfernen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Knoblauchzehen und die Petersilie ebenfalls fein hacken. In einem grossen Topf die gehackten Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl leicht anschwitzen. Die gereinigten Muscheln beigeben, mit Weisswein ablöschen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Sofort mit dem Deckel den Topf schliessen. Ab und zu mit einer Kelle gut durchrühren und die Muscheln ca. 3-4 Minuten kochen lassen.  In der Hälfte der Garzeit die gehackte Petersilie beifügen. Den Sud kann man in eine kleine Kasserolle geben, kurz aufkochen und mit kalten Butterstücken etwas verfeinern. Die gegarten (offenen) Muscheln auf vorgewärmte Suppenteller anrichten (geschlossene aussortieren), mit dem Sud übergiessen und mit Zitronenspalten garnieren. Dazu serviert man knuspriges Knoblauchbaguette.

Lachs Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

- 600 g Lachs  (geeignet zum Rohessen!)
- 100 g Parmesan
- Olivenöl zum Beträufeln
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Lachs unter fliessendem Wasser kurz abwaschen und anschliessend trocken tupfen. Danach den Fisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf den Tellern verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Parmesan dünn hobeln und über den Tellern verteilen und ausdekorieren.
 

Thunfischloins Sakublock in Sesamkruste

Zutaten für 4 Personen

- 4 St Thunfischloins à ca. 220 g  (geeignet zum Rohessen!)
- 7 EL Sesamkörner
- 2 Orangen (Filets)
- 4 EL Sojasauce
- 1 EL Reiswein
- 1 EL Honig
- Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Zuerst die Orange mit einem Messer rundherum von der Schale samt weissem Häutchen befreien. Dann die einzelnen Filets herauslösen und beiseite stellen für die Dekoration. Die Sesamkörner auf einen Teller geben und darin das Thunfischfilet kräftig in die Körner drücken. Unterdessen eine Bratpfanne mit Olivenöl kräftig erhitzen und den Fisch in die Pfanne geben. Die Hitze etwas reduzieren und ca. 30-45 Sekunden auf jeder Seite anbraten.  Dann das Filet rausnehmen und mit einem scharfen Messer leicht schräg in Stücke schneiden. Diese sollten innen noch roh sein.  Die aufgeschnittenen Filets sofort auf einen leicht vorgewärmten Teller drapieren und mit den Orangenfilets garnieren.  Dazu kann man etwas Kresse servieren. Sojasauce, Reiswein und Honig zu einem leckeren Dip vermengen.

Gebackene Jakobsmuschel

Zubereitung für 4 Personen

- 4 Jakobsmuscheln
- 2 Eier
- 150 g Mehl
- 150 g Paniermehl
- 2 EL gehackte Petersilie
- Anis gemahlen
- Meersalz
- Öl zum Braten

Zubereitung

Paniermehl mit der gehackten Petersilie und dem Anis vermischen. Einen Teller mit Mehl, einen mit verrührtem Ei und einen mit Paniermehl bereitstellen, dabei das Ei leicht übersalzen. Die Jakobsmuscheln in dieser Reihenfolge panieren und in einer Pfanne in Öl goldbraun ausbacken. Die gebackenen Jakobsmuscheln mit einem Küchenpapier abtupfen und servieren.

Fischgratin

Zubereitung für 4 Personen

Gratin:

- 600 g Fischfilets (z.B. Zander, Goldbutt, Seezunge oder Rotzunge etc.)
- 150 g Crevetten (Kaltwasser)
- 200 g Kräutersaitlinge
- ½ Bund Petersilie
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter für die Form  

Guss:

- 250 ml Vollrahm
- 2 Eigelb
- 100 g Vacherin Fribourgeois
- 1 TL Currypulver
- 1 Msp. Muskatnuss
- Mehl zum Stäuben
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne in Butter glasig dünsten. Die Pilze säubern und der Länge nach in Streifen schneiden. Anschliessend die Pilze den Schalotten beigeben. Das Gemüse knapp weichdünsten. Anschliessend würzen und in eine mit Butter eingefettete Gratinform oder in Portionsförmchen verteilen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und im Mehl wenden. Die Fischfilets dachziegelartig auf das Gemüse legen. Danach die Crevetten darüber verteilen. Die Zutaten für den Guss gut vermischen und  über die Fischfilets verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 12 Minuten überbacken (mittlere Rille). Danach 5 Minuten in die oberste Rille schieben um der Gratin etwas Farbe zu geben.  Mit der gehackter Petersilie garnieren.

Flambierte Crevetten

Zutaten für 4 Personen

- 12 grosse Black Tiger
- 1 Schalotte
- 1-2 Knoblauchzehen
- ½ Bund Petersilie gehackt
- 4 EL Cognac
- 50 ml Vollrahm
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen ebenfalls fein hacken. Die Crevetten waschen und vom Darm befreien. Die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl düsten und anschliessend die Crevetten beigeben und scharf anbraten bis sie sich rot verfärben. Danach mit Cognac ablöschen und anzünden, ausbrennen lassen, den Rahm beigeben und sofort anrichten.