Süsskartoffeln aus Inwil und Rottenschwil

Wer in eine frisch geerntete Süsskartoffel beisst, verzieht vor lauter Bitterstoffen das Gesicht. Damit die Knolle süss wird, braucht es Wärme und Zeit. «Nur so wird die Stärke in Zucker umgewandelt und die Schale fest», erzählt «Aus der Region»-Produzent Dave Bigler, während er sich in Inwil über einen Trog mit plätscherndem Wasser beugt. Darin taucht er die Knollen echter Luzerner Süsskartoffeln.

Vor ihrem Schönheitsbad sehen sie aus, als wären sie eben geerntet worden. Die Feldarbeit liegt aber länger zurück – Mitte Mai wurden die Süsskartoffeln angepflanzt, Mitte Oktober sorgfältig ausgegraben. Seither lagerten sie erdummantelt im Dunkeln. Hinter dem Anbau der südamerikanischen Pflanze steckt mehr. «Das meiste ist Handarbeit und Tüftelei», sagt Bigler, «nur mit Anpflanzen, Ernten und Verkaufen ist es eben nicht getan.»

Bei Dave Bigler stammen die Setzlinge für die Jahresproduktion aus eigenem Haus – schweizweit ein Unikum. «Wir ziehen fingergrosse Stecklinge aus ausgewählten Mutterknollen, die als Setzlinge ins Gewächshaus und später aufs Feld kommen.» Die Süsskartoffelproduktion beschäftigt Bigler und sein 5- bis 24-köpfiges Team das ganze Jahr über. Jeder Steckling wird von Hand geschnitten und in einen Erdpresstopf gesetzt.

Gewaschen landen die Süsskartoffeln in den Filialen der Migros Luzern. Das Windengewächs, das mit «Härdöpfeln» nicht verwandt ist, kann vielseitig verwendet werden. Bigler selbst mag die knallorange Knolle am liebsten als Suppe: «Die ist der Hammer!»

Er steht auf einem Feld in Rottenschwil nahe der Luzerner Kantonsgrenze und zieht ovale Knollen aus der Erde: Süsskartoffeln. «Farblich gleichen sie einem orangefarbenen Kürbis, und geschmacklich trifft es der Name nicht schlecht: Die Knolle hat eine dezente Süsse», sagt Sebastian Hagenbuch. Mit der Ernte bringt er zugleich die Früchte seiner wissenschaftlichen Arbeit ein: Bis vor einem Jahr hat sich Hagenbuch intensiv mit dem Süsskartoffelanbau in der Schweiz beschäftigt, diverse Sorten verglichen und Anbauformen untersucht. Dies im Rahmen seines Studiums an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) in Zollikofen BE. Bemerkenswert: Bereits ein Jahr später liefert der 28-Jährige seine erste Ernte als «Aus der Region»-Produzent an die Migros Luzern. 

Geerntet wird von Hand

Angepflanzt wurde auf einer ein Hektar grossen Versuchsfläche auf dem elterlichen Betrieb. Und zwar erst nach den Eisheiligen, denn Kälte schätzt die südamerikanische Pflanze mit den essbaren Speicherwurzeln gar nicht. Nach rund 120-tägiger Vegetationszeit ist es nun so weit: Mit zahlreichen Erntehelfern – mehrheitlich Flüchtlingen, vermittelt von einer sozialen Institution – werden in diesen Tagen rund 20 Tonnen Süsskartoffeln geerntet. «Die Süsskartoffel ist eine spannende Nischenkultur mit stetig steigender Nachfrage», sagt Hagenbuch. Speziell an ihr sei die Vielseitigkeit: «Von süss bis salzig, sie schmeckt als Dessert, Beilage oder als Hauptspeise» und sei darüber hinaus auch farblich sehr interessant – gerade auch für die Spitzengastronomie. Das Windengewächs, das mit dem gewöhnlichen «Härdöpfel» nicht verwandt ist, kann zudem gebraten, gebacken, grilliert oder auch frittiert werden. Er selbst mag die knallorange Knolle «leicht chrüspelig» als Ofengemüse oder als Stocki (siehe Rezept). Effizient ist die Zubereitung der Süsskartoffel in der Küche – dank der grossen Knollen fällt auch das Rüsten leicht.

Arbeitsintensiver ist die Feldarbeit: «Die empfindlichen Knollen werden bei uns von Hand geerntet und nicht maschinell», sagt Hagenbuch. Zudem stecke der Anbau noch in den Kinderschuhen: «Wir sind laufend gefordert und am Optimieren.» So etwa bei der Bewässerung oder Unkrautbekämpfung. Ob er es schafft, bei sich auf dem Betrieb die herkömmliche Kartoffelproduktion sukzessive durch die Süsskartoffel abzulösen, lässt er offen. «Die experimentelle Phase ist noch nicht vorbei», meint Hagenbuch, der ein Faible für die Tüftelei hat.