Der Walchwiler Bergkäse schmeckt mild und leicht säuerlich, während der Rossbergkäse eher aromatisch ist und eine mundige Note hat.
Spezialitäten aus der Region Zug
Die Goldenen vom Walchwilerberg
In den Zentralschweizer Migros-Filialen sind seit Kurzem die regionalen Spezialitäten Walchwiler Bergkäse und Rossbergkäse zu finden. Produziert werden sie in der Chäs-Hütte Rust: Ein kleiner, aber feiner Betrieb mit fast 80 Jahren Käsereierfahrung.
Atemberaubender Ausblick auf die Chäs-Hütte Rust
Ausblick auf die Chäs-Hütte und die Rigi
«Bis man bei uns oben ist, kommt selbst das Auto ins Schwitzen», sagt André Rust und lacht. Tatsächlich ist der Weg vom Gemeindekern Walchwil bis zur Chäs-Hütte Rust am Walchwilerberg auch mit vier Rädern kein einfacher. Wer sich aber auf die Spitzkehren, verengten Passagen und steile Hänge einlässt, wird für seine Mühen gleich doppelt belohnt: Auf 980 Metern über Meer angekommen entschädigt einerseits das Panorama auf den Zugersee – bei guter Witterung mit Blick bis in den Jura. Andererseits darf sich der Gaumen über eine willkommene Stärkung freuen: Famile Rust verkauft im eigenen Hoflädeli frisch hergestellte Molke-Drinks, Joghurts, Butter, Fonduemischungen – und natürlich Käse aller Art.
Geschmack durch Pflege
Rund 10'000 Laibe des «gelben Goldes» reifen in den Käsekellern der Chäs-Hütte. Ein Grossteil davon sind Rossbergkäse und Walchwiler Bergkäse: Die Halbhartkäse lagern bei 14 bis 15 Grad maximal neun Monate. In dieser Zeit werden sie regelmässig mit geschmacksbildender Schmiereflora behandelt und entwickeln dadurch ihre unverwechselbaren Aromen.
Leckerbissen rund um die Uhr
Am Fusse des Walchwilerbergs wird schon fast acht Jahrzehnte «gekäst». Was 1945 im kleinen Stil begann, wird von André Rust und seiner Frau Nicole seit 2008 in der dritten Generation fortgeführt und ausgebaut: Vor einigen Jahren wurde auf dem Nebengebäude der Käserei eine Fotovoltaikanlage installiert, die den kompletten Betrieb mit Energie versorgt.
Frische zur jeder Uhrzeit
Kürzlich hat das Duo im Walchwiler Dorfkern ein zweites Chäs-Lädeli eröffnet: Dort steht unter anderem ein Automat, der es Käse- und Milchliebhabern rund um die Uhr erlaubt, sich mit vier Kilometer bergwärts produzierten Spezialitäten einzudecken. Die Nachfrage nach Chäs-Hütte-Leckerbissen ist auf jeden Fall da: Jährlich werden in der Käserei knapp 3000 Tonnen Milch verarbeitet. Daraus stellt das vierköpfige Produktionsteam um André Rust pro Jahr unter anderem 15 Tonnen Rossbergkäse und 15 Tonnen Walchwiler Bergkäse her.
Was die Qualität ausmacht
In der Hauptzutat der Laibe steckt so viel Region wie nur möglich: «70 Prozent der Kühe weiden auf dem Plateau des Walchwilerbergs», sagt Rust stolz. Weitere «Milchlieferanten» grasen ebenso in der Nähe – etwa in Arth oder nahe der Stadt Zug. Alle Kühe werden nur mit naturbelassenem Gras oder Heu, also silofrei, gefüttert. Die Besinnung auf natürliche und hiesige Rohstoffe hat den Spezialitäten der Chäs-Hütte bereits mehrere Zertifizierungen eingebracht: Der Rossbergkäse etwa trägt die «Aus der Region»-Zertifizierung, der Walchwiler Bergkäse neben dem «Aus der Region»- auch das Bio-Label.
Tausendsassa auf dem Esstisch
Und wozu schmecken Produkte der Bergkäserei am besten? «Eigentlich zu allem», sagt André Rust. Er geniesst Walchwiler Bergkäse, Rossbergkäse und Co. am liebsten zum Zmorge, dann und wann schätzt er sie zu einem guten Glas Wein. Rust, dessen Vater bereits die Migros Luzern beliefert hat, hält auch gleich einen Genusstipp bereit: «Den Käse eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, dann entfaltet sich das Aroma richtig.»
So läuft die Käseproduktion ab
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Vorbereitung
Die angelieferte Milch wird gefiltert und thermisiert. Der gewünschte Fettgehalt wird durch Zentrifugation eingestellt: Man entrahmt einen Teil der Milch. Der übriggebliebenen Magermilch fügt man den Rahm wieder zu, bis der richtige Fettgehalt erreicht ist.
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Milchgerinnung und Dicklegung
Milch wird durch Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschliessend mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so entstandene Masse nennt man «Gallerte» oder «Dickete». Der Vorgang kann je nach Käse von 30 Minuten bis zu mehrere Stunden dauern.
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Käsebruch
Sobald die Gallerte die richtige Festigkeit hat, wird sie mit einer Käseharfe zerteilt. Je feiner die Zerteilung, desto mehr Molke löst sich ab – und umso härter wird der Käse.
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Formen und Molkeentzug
Der Käser schätzt ab, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die Form hat. Die restliche Molke wird durch Abtropfen, Pressen und Wenden vom Käsebruch getrennt.
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Salzlakebad
Alle Käsesorten (Ausnahme: Frischkäse) werden nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das schützt vor schädlichen Bakterien und fördert die Bildung der Rinde.
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Reifen
In Reifekellern ruhen die Laibe und werden über Monate regelmässig behandelt. So erhalten sie ihre speziellen Aromen.
