Bio-Champignons aus Wauwil LU, Pleurotus aus Stansstad NW und Kräuterseitlinge aus Kerns OW: 365 Tage im Jahr gibt es in den Zentralschweizer Migros-Filialen regionale Pilze. Innovative Unternehmen wie die Wauwiler Champignons AG, die Gotthard-Bio Pilze AG und die Kernser Edelpilze GmbH machen es möglich.
Abwärme und Solarstrom
Auch in Sachen Nachhaltigkeit bieten die drei Produzenten Luzern so einiges: So betreibt beispielsweise die Kernser Edelpilze GmbH an ihrem topmodernen Produktionsstandort in Kanton Obwalden zwei Solaranlagen, die jährlich circa 480'000 kWh produzieren.
Im Luzernerischen Wauwil macht man sich die Abwärme der benachbarten Kompogasanlage zunutze. Dank Investitionen in einem Erweiterungsbau inklusive Fotovoltaik kann die Wauwiler Champignons AG seit Kurzem sogar zwei Drittel des eigenen Strombedarfs abdecken. In Stanststad NW wachsen die Bioedelpilze der Gotthard-Bio-Pilze AG unter Naturklima in einer Felsenhöhle und damit besonders energieeffizient bei einer Durschnittstemperatur von 12 bis 14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von rund 90 Prozent.
Ressourcenschonend, umweltfreundlich und Produktion ohne chemische Zusätze. Diese Vorsätze haben sich Christian Fanger und Sepp Häcki (Geschäftsführer Kernser Edelpilze GmbH) zum Ziel gesetzt, um Ihre Pilze zu den besten Voraussetzungen zu produzieren.
Petra Fanger mit dem süsslichen Enoki
Christian Fanger mit dem würzigen Pleurotus
Kernser Edelpilze GmbH
Geschichtlicher Hintergrund
Die Geschichte der Kernser Edelpilze reicht bis ins Jahr 1995 zurück, in welchem Sepp Häcki beschloss, von seiner Schweinezucht auf die Pilzzucht umzusteigen. Damals verliessen die ersten Shiitake-Pilze unter dem auch heute bekannten Namen "Kernser Edelpilze" seine Produktion.
Sprung in die Migros
Dank der Auszeichnungen im Jahr 2014 nahm die Migros erstmals Kernser Edelpilzen in ihr Sortiment auf. So konnte der Pilzabsatz weiter ausgebaut werden, wodurch der damalige Produktionsstandort aus allen Nähten platzte. Im März 2016 wurde der Spatenstich für das neue Betriebsgebäude mit Vertretern der Politik, der Korporation Kerns sowie Baumeister und Architekt gefeiert.
1. Für die Pilzproduktion wird ausschliesslich nachhaltiges, biologisches Edelpilz-Substrat verwendet. Es besteht hauptsächlich aus industriellem Restholz und unverwerteten Teilen der Bio-Getreideproduktion. Jede Pilzsorte hat ihre eigene Rezeptur.
2. Das Substrat wird in einer selbst entwickelten Substrat-Produktionsanlage auf 90°C erwärmt. Dabei sterben alle schädlichen Bakterien und Keime ab.
Das Substrat-Gemisch wird in der Anlage wieder auf unter 30°C gekühlt, anschliessend wird das Substrat mit einer Pilzbrut – aus Getreidekörnern und Pilzsporen (Kräuterseitling, Shiitake usw.) bestehend – beimpft. Dieser Mix wird gemischt und anschliessend in perforierte Plastikfolie abgefüllt.
3. In den Lagern der Kernser Edelpilze GmbH reifen Shiitake und Co. so lange, bis das Myzel (fadenförmige Zellen des Pilzes) alle Nährstoffe absorbiert hat. Je nach Sorte dauert dieser Prozess zwei bis 16 Wochen. Die reifen Substrate werden anschliessend in die kühleren und feuchteren Produktionsräume verschoben. Jetzt beginnt die Fruchtkörperbildung – die eigentliche Wachstumsphase der Pilze. In den Produktionsräumen wird das Klima laufend den Bedürfnissen der Edelpilze angepasst.
5. Nach ein paar Tagen werden die Substrate an unterschiedlichen Stellen eingeschnitten, aus diesen Öffnungen entwickeln sich später die Primodien (Edelpilze). Die gewachsenen Edelpilze werden in unterschiedlichen Grössen im richtigen Reifestadium von Hand geerntet. Nach der Produktion werden die Produktionsräume gereinigt und für die nächste Charge wieder vorbereitet.
6. Sind die Edelpilze geerntet, wird der Substratblock vom Plastik befreit, zerkleinert und kompostiert – daraus entsteht zum Beispiel nährstoffreiche Blumenerde.
Pilz-Sorten heute
Mittlerweile ist der Kräuterseitling der wichtigste Edelpilz für das Kernser Unternehmen. Des weiteren werden auch Shiitake und Mischpilze an die Migros Luzern geliefert. Die Kernser Edelpilze GmbH bietet schweizweit das breiteste Sortiment an Edelpilzen an.
Nachhaltigkeit als Grundsatz
Die Kernser Edelpilze GmbH betreibt zwei Solaranlagen, die jährlich circa 480'000 kWh produzieren. Der Strom wird direkt im eigenen Betrieb eingesetzt.
Bonus-Tipp
Die Pilze der Kernser Edelpilze GmbH eignen sich ideal für eine Diät, da sie kalorienarm sind und hochwertige Vitamine und weitere wichtige Nährstoffe enthalten. Unten aufgelistet finden Sie einige unser Lieblings-Pilz-Rezepte.
5 Pilze und wie man Sie zubereitet
Sie heissen Shimeji oder auch Shiitake und sind waschechte Zentralschweizer. Doch wie schmecken sie eigentlich und sollte man sie vor dem Kochen waschen? Erfahren Sie jetzt mehr über die vielfältigen Pilzsorten.
Shii-Take ist Japanisch für Pilz, der am Pasania-Baum wächst. Er gilt in Asien als Heilpilz. Seine Farbe reicht von hell- bis dunkelbraun. Weisse Hautreste am Rand sind üblich. Der Geschmack des dickfleischigen Pilzes erinnert an Knoblauch.
Tipp: Den Bioedelpilz nur mit Küchenpapier abwischen und den Stiel etwas nachschneiden. Erst nach dem Garen salzen und pfeffern. Nur so entfaltet er sein volles Aroma.
Hier kommt er her: Kernser Edelpilze GmbH aus Obwalden
Der Shimeji (Buchenpilz) ist vor allem in Japan wegen seines leicht nussigen Aromas ein beliebter Speisepilz. Er ist zart, behält seine helle Farbe auch gekocht und bleibt bissfest.
Tipp: Der Bioedelpilz muss weder geschält noch gewaschen werden. Er ist bis zu 10 Tage haltbar. Allgemein gilt: Pilze in Kartonschachteln oder Papiersäcken im Kühlschrank lagern – nicht luftdicht verschlossen.
Hier kommt er her: Kernser Edelpilze GmbH aus Obwalden
Der Kräuterseitling ist mediterraner Herkunft. Er hat ein feinwürziges, dem Steinpilz ähnliches Aroma und sein Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest.
Tipp: Der Bioedelpilz eignet sich speziell als Steinpilzersatz und für Ernährungsbewusste. Bei der Zubereitung gibt es quasi keine Reste: Stiel und Hut können verarbeitet werden. Dank sorgfältiger Ernte von Hand muss er nicht gewaschen werden.
Hier kommt er her: Kernser Edelpilze GmbH aus Obwalden
Der Pleurotus (Austernpilz) stammt ursprünglich aus China und hat ein saftiges, aromatisches und bissfestes Fleisch. Sein Geschmack liegt zwischen Champignon und Eierschwamm. Oft bildet sich kurz nach der Ernte ein sanfter, weisser Belag auf dem Pilz, der ohne Bedenken geniessbar ist.
Tipp: Der Bioedelpilz muss weder geschält noch gewaschen werden und ist bis zu 5 Tage haltbar.
Der «Champginon de Paris» ist der meistverkaufte Pilz aus Schweizer Produktion und der bekannteste Kulturspeisepilz. In der Küche ist er ein Alleskönner. Auf den Tisch kommt er gekocht, gebraten, grilliert, gedünstet, roh oder auch mit Füllung.
Tipp: Diesen Suisse-Garantie-Pilz nur kurz abwaschen. In Wasser mit Zitronensaft eingetaucht, behält er seine elfenbeinartige Farbe.
Hier kommt er her: Wauwiler Champignons AG
Herzhafte Rezepte zum Nachkochen
Mit den Bedienelementen und über die Tastatur kann das Karussell manuell bedient werden.
