Es ist wieder Chilbi-Zeit
Werner's Backstube
Werner Furrer produziert in Rottenschwil jährlich 220 Tonnen des Lebkuchengebäcks für die herbstliche Hauptsaison und legt dabei viel Wert auf Handarbeit.
220 Tonnen Lebkuchengebäck jährlich
Gegensätzlicher könnten die Geruchswelten nicht sein: Auf der einen Strassenseite ein Bauernhof mit weidenden Kühen, auf der anderen Werners Backstube. Letztere verströmt schon frühmorgens einen süsslichen Duft, der einem sonst nur am Herbstmärt oder an der Chilbi in die Nase steigt. In Rottenschwil, nahe der Luzerner Kantonsgrenze, gehört Magenbrotgeruch hingegen zum Alltag. Hier produziert Werner Furrer gemeinsam mit neun Angestellten jährlich 220 Tonnen des Lebkuchengebäcks für die herbstliche Hauptsaison. Als «Werners Markt-Magenbrot» ist das Produkt, das hauptsächlich aus regionalem Mehl besteht, wieder in den Regalen der Migros Luzern zu finden.
Der Mann hinter dem «Original»
Werner Furrer ist ein Macher, wie er im Buche steht: Er spricht aus, was er denkt, packt hemdsärmelig mit an und brütet über Produktionsabläufen, bis sie passen. Ein Beispiel: «Die Maschine, die heute den Teig portioniert, habe ich umfunktioniert. Früher wurde damit nämlich noch gewurstet», erzählt der gelernte Metzger stolz. Möglichst den ganzen Rohstoff zu verwerten, ist ein prägender Leitsatz aus seinem früheren Berufsleben. So werden die Abschnitte des Magenbrots nicht etwa entsorgt, sondern pulverisiert und zur Veredelung des Endprodukts eingesetzt: «Erst dieser Schrapsüberzug verleiht dem Magenbrot den Grossmuttertouch, den Charme des Handgemachten», so Furrer.
Qualität durch Handarbeit
Mit der Fresh & Frozen Food AG, dem Dach und Vertriebskanal seines Unternehmens, beschäftigt Furrer gemeinsam mit Mirko Baldi rund 120 Mitarbeitende. Der industrielle Hintergrund hat in der Backstube abernichts verloren: «Eigentlich wollte ich alles automatisieren. Doch ich habe schnell gemerkt: Richtig gute Qualität gibt es nur mit Handarbeit.» Produktionsleiter Stefan Fust steht nickend daneben: «Abgesehen von Teig, Portionierung und dem Schneiden der Brote entsteht alles von Hand.» Und wie wird nun aus einem Metzger ein «Chilbi-Bäcker»? «Eins führte zum anderen», erklärt Furrer. Entsprechend habe sich auch sein Sortiment stetig erweitert – von gebrannten Mandeln bis zu den «Nidletäfeli». Den Ausschlag gab die Migros: Für sie machte sich Furrer – damals schon als Lebensmittelhändler – auf die Suche nach einem Magenbrotproduzenten. Ohne Erfolg. Also sprang er 2009 selbst in die Bresche. Zum Know-how und zum Originalrezept kam er durch eine Betriebsaufgabe in der Ostschweiz. Seither sind Werners Marktartikel ein
«Volltreffer».
