Sprösslinge mit Pepp

Es stimmt schon: Sprossen sind, gemessen an ihrer Grösse, eher eine «Kleinigkeit». Kulinarisch können Mungobohnenkeime, Rettichsprossen und Co. aber doch gross aufspielen. In der Suppe, im Wrap oder im Salat sind sie beliebte Zutaten. «Mir schmecken sie am besten im belegten Brot, sie sind ein richtiges Kraftpaket!», so Heinz Schmid stolz. Der Betriebsleiter der Bioschmid GmbH muss es wissen: Schliesslich werden auf seinem Hof in Gelfingen schon seit 1998 Keimlinge kultiviert.

«Wir haben anfänglich ganz klassisch in einem kleinen Kämmerchen Sprossen gezüchtet. Daraus wurde eine Garage, aus der Garage wiederum ein grosses Zimmer – und seit zehn Jahren kultivieren wir Sprossen in einer 500 Quadratmeter grossen Halle», sagt Schmid. Bohnen, Sprossen und Co. produziert das 18-köpfige Bioschmid-Team das ganze Jahr. Trotz grosser Mengen – rund eine Tonne Keimlinge werden täglich hergestellt – läuft die Kultivierung oberhalb des Baldeggersees ähnlich wie am heimischen Fenstersims. «Das Grundprinzip ist fast wie daheim», sagt Schmid mit einem Schmunzeln.

Linsen, Kichererbsen und Mungobohnen werden in Wasser eingeweicht, abgetropft und reifen anschliessend in abkippbaren Tonnen. Das aber nur ein, zwei Tage: Sobald der Keimling hervortritt, sind sie reif für die Ernte – und bereit für den Bio- Power-Mix der Migros. Rote Rettich-, Alfalfa-, Radieschen- oder Zwiebelsprossen – letztere sind Schmids Favorit – bekommen mehr Entwicklungszeit: Während maximal acht Tagen weilen sie in von hinten befeuchteten Trommeln. Da die Behälter leicht nach vorn geneigt sind, kann das Wasser einfach abfliessen. Und das ist wichtig: Staunässe würde die Sprossen erschlaffen lassen.

Die aus Wok-Gerichten oder Frühlingsrollen bestens bekannten Mungobohnensprossen bekommen derweil eine Sonderbehandlung: Ihr Ausgangsprodukt, die Mungobohne, zählt zu den sogenannten Dunkelkeimern und gedeiht in Gelfingen deshalb in totaler Finsternis. Zu viel Licht könnte den Entwicklungsprozess stoppen.

Bei den gekeimten Kraftpaketen gibt es also einiges zu beachten. «Sprossen sind ein delikates, feines Produkt – es braucht Fingerspitzengefühl», bekräftigt Betriebsleiter Schmid. Aus diesem Grund werden im Biobetrieb auch viele Verarbeitungsschritte von Hand durchgeführt. Menschliches Augenmerk tut der Pflanze gut: «Die Sprossen können auch mal länger brauchen, bis sie bereit sind. Am Ende sind sie ein Naturprodukt und da braucht es unsere Aufmerksamkeit », so Schmid.