Sushi

Kaiten» bedeutet auf Japanisch so viel wie Zirkulation oder Rotation. In der gleichnamigen Sushi-Bar in Luzern werden die fernöstlichen Spezialitäten deshalb per Förderband und auf «fahrenden » Schiffchen serviert. Sushi in der Zentralschweiz in Umlauf gebracht hat Kaiten-Inhaberin Stefanie Mambelli zusammen mit der Migros Luzern: So lange, wie es das Restaurant gibt, werden Nigiris (fermentierter Reis mit rohem Fisch) und Maki (gefüllte Reisrollen mit Algenblatt) auch in der Migros verkauft – seit 17 Jahren. «Ich fand es total genial, dass die Migros damals auf eine solche Produktlinie einstieg. Das zeigt, wie innovativ sie ist», sagt Stefanie Mambelli, die Sushi auf Reisen rund um den Globus für sich entdeckt hat.

Von Hand belegt und gerollt

Rund 300 bis 600 Portionen Sushi verlassen täglich die Kaiten-Küche und gelangen noch am selben Tag in ausgewählten Filialen der Migros Luzern in den Verkauf. Für Sushi und insbesondere für rohen Fisch gilt nämlich: je frischer, desto besser. Deshalb stehen die Hygiene und die Einhaltung der Kühlkette bei der Produktion an oberster Stelle. Schon frühmorgens geht es los: Drei Mitarbeitende kochen ab 1 Uhr Reis, belegen Nigiris mit rohem Fisch und Makis mit Surimi (Krabbenfleisch), Lachs, Thun, Rettich, Gurke oder Avocado. Das Algenblatt mit dem Reisteppich wird maschinell vorbereitet. Mit Zutaten belegt, gerollt und verpackt wird dann von Hand. Insgesamt sechs Menüs stehen zur Auswahl, darunter Sushi-Alternativen aus Poulet für Nicht-Fischesser und vegetarisches Sushi.

Wenig Sojasauce genügt

Seit den Anfängen 2001 hat sich in Sachen Sushi nur etwas verändert: «Sushi hat seinen Exotenstatus verloren», sagt Kaiten-Geschäftsführerin Marijana Turbic. Was früher als exklusiv galt, sei heute als Angebot fast allgegenwärtig. «Bis zu dem Punkt, an dem es für den Kunden schwierig wird, die Qualität zu beurteilen.» Was also ist gutes Sushi? «Je geringer der Reis- und je grösser der Fischanteil, desto besser die Qualität », sagt Turbic. Der Fisch soll zudem eine satte Farbe haben und frisch riechen. «Kaiten macht nur hochwertiges Sushi nach klassisch japanischer Art», versichert sie. Anders als bei den Zutaten sind Fehler beim Verzehr fast ausgeschlossen. Die Ausnahme: «Häufig werden die Reisrollen in der salzigen Sojasauce regelrecht ertränkt und fallen dann auseinander.» Zu viel Sauce überdecke auch den Eigengeschmack des Fisches, erklärt Marijana Turbic. Apropos Sauce: Die grüne Paste heisst Wasabi und «ist für die Schärfe da – wenig davon genügt». Eingelegter Ingwer dient zum Neutralisieren zwischen unterschiedlichen Geschmacksnuancen und weniger als eigentliche Würze.