Pilze aus der Region - vielfältig und abwechslungsreich

Pilze sollten immer frisch verarbeitet werden, nicht nur weil sie unbekömmlich werden, sondern sie zersetzen auch schnell ihren wertvollen Eiweissgehalt. Dies wird bei kühler und trockener Lagerung jedoch verlangsamt. Die Haltbarkeit der Pilze kann zudem verlängert werden, wenn sie in einer Kartonschachtel oder Papiertüte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pilze wie die Austernpilze, Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlinge sind aufgrund von Zuchtbetrieben ganzjährig erhältlich, so z.B. bei den regionalen Produzenten der Migros Luzern wie Wauwiler Champignons AG oder Kernser Edelpilz GmbH. 

Gerne möchte ich euch ein einfaches Gericht mit diesen vier Pilzsorten in verschiedenen Marinaden vorstellen. Alle vier Varianten werden auf Polenta Schnitten angerichtet und sind ein leichtes und verspieltes Gericht, dass zu jeder Jahreszeit als Vorspeise oder Hauptgang serviert werden kann.

Für die Zubereitung ist zu beachten, dass die Pilze aus dem Migros-Sortiment weder geschält noch gewaschen werden müssen. Falls kleine Erdreste am Pilz haften, können diese mit einem Küchentuch gut entfernt werden. Bei Zimmertemperatur können sich die frischen Pilze leicht gelb verfärben. Es kann sich auch ein weisser Flaum am Stiel bilden. Dabei handelt es sich um das Pilzmyzel, welches ohne weiteres abgeschnitten oder auch mitverarbeitet werden kann. Die Pilze können weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.

Gerade bei Champignons ist zu beachten, dass sie keine schützende Haut haben, daher sollten sie möglichst frisch verwendet werden. Im Kühlschrank sind sie bis zu drei Tagen haltbar. Druck oder Reibung können den weissen Pilzen braune Flecken zufügen, diese müssen aber nicht weggeschnitten werden, sie beeinträchtigen weder Aroma noch Haltbarkeit.

Die Basis für die Pilzschnitte ist Polenta. Diese ganz klassisch im Salzwasser kochen. Die fertige noch heisse Polentamasse in eine Form geben und abkühlen lassen. Abgekühlt hat die Polenta eine noch festere Konsistenz angenommen und lässt sich wunderbar in jede gewünschte Form schneiden. Vor dem  servieren in einer Bratpfanne von beiden Seiten anbraten.

Wir beginnen mit meinem persönlichen Liebling, dem Kräuterseitling. Sein Geschmack ist leicht süsslich und er ist ein guter Ersatz für den Steinpilz. Sein Fleisch ist köstlich bissfest und eignet sich auf dem Grill, herrlich in einem Salat oder in Kombination mit Pasta. Es handelt sich um einen Pilz mit mediterraner Herkunft. Kleiner Tipp: Beim Garen oder anbraten bleiben Kräuterseitlinge schön knackig.

Für unsere Marinade: Nach dem anbraten der Kräuterseitlinge mit frischen Thymianzweigen, habe ich sie in eine Sud aus frisch gepresstem Zironensaft, Olivenöl, Pinienkernen und einer Prise Salz und  Pfeffer gelegt.

Die Ursprünge dieses Pilzes liegen in Asien. Jedoch hat der Shiitake nun auch die westliche Welt erobert und wird deshalb von dem regionalen Produzenten der Migros Luzern, Kernser Edelpilze GmbH in Kerns, ganzjährig gezüchtet. In der asiatischen Medizin soll er auch als Heilmittel gegen hohen Blutdruck oder gegen Viren wirken. Der Shiitake ist vielseitig einsetzbar und hat einen prägnanten und köstlichen Geschmack.

Meine Rezeptidee ist es, die Shiitake-Pilze kurz anzugaren und mit einer Marinade aus Sojasauce, Sesamöl, Zucker, Misopaste, Sesame und frischen klein geschnittenen Koriander zu vermischen und auf die Polentaschnitten zu geben

Der Pleurotus, besser bekannt als Austernpilz, hat ein saftiges, aromatisches und bissfestes Fleisch. Deshalb eignet er sich besonders zum Grillieren oder Panieren. Sein Aussehen unterscheidet sich stark von anderen Speisepilzen, da er seitlich gestielt ist.

Für das Topping der Polantaschnitten habe ich den Austernpilz in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln, frischen Estragonzweigen in der Pfanne angedünstet. Mit einer Prise Salz und einem Schluck Kokusmilch verfeinert.

Der wohl bekannteste und beliebteste Pilz ist sicher der Champignos. Ihn gibt es in weiss und in braun. Der Pilz eignet sich für viele Gerichte und ist in der modernen Küche vielfältig verwendbar und nicht mehr wegzudenken. Sie können grilliert, gekocht, gebraten, paniert oder frittiert werden. Champignons sind knackig und schmecken auch roh fantastisch.

Für ein einfaches und schnelles Polenta-Topping dünste ich die Champions in der Pfanne an und vermische sie mit frischen Tomaten, frischem Petersilie, Olivenöl, einer Prise Salz und milden Chiliflocken. Eine Prise frisch gemahlener Pfeffer darüber streuen und fertig ist das Gericht.

Romana, das Gesicht hinter dem Foodblog Luzern isst, liebt die schönen Dinge im Leben. Als Gastgeberin selber Kochen und gemeinsam Geniessen ist eine grosse Leidenschaft von Ihr. Als studierte Designerin und Fotografin isst bei Ihr das Auge mit. So ist nicht nur die Qualität der Zutaten sondern auch die Form Teil des Gesamtpacketes.