Randen aus der Region

Die Farbe verdankt die Rande dem Betanin. Damit wurden einst gar Gewebe gefärbt. «Geschmacklich macht es aber keinen Unterschied, ob eine Rande röter ist als die andere», erklärt Roland Steimen (54), der mit Sohn Claudio (26) in Waltenschwil nahe der Luzerner Kantonsgrenze für die Migros Gemüse anbaut. Seine Lieblingssorte Grenade gehört zu den weniger durchgefärbten und schmeckt leicht süsslich. Rund 100 Tonnen des farbigen Wintergemüses wachsen bei Steimens jährlich auf vier Hektaren Land.

Die «Aus der Region»-Randen werden gleich nach der Ernte (August bis Oktober) vakuumverpackt und in der Nachbargemeinde bei der Unicorn SA gegart (siehe Interview rechts). So bleiben das natürliche Aroma und die Spurenelemente erhalten. Randen schmecken als Suppe, Mousse, Hummus oder klassisch im Salat – Letzteres ist Roland Steimens Favorit. Und: Sie bringen im Winter Farbe auf die Teller.

Heiner Suter, Sie sind in Sachen Randen ein Profikoch.

Ja, so kann man es auch sehen (lacht). Was stimmt: Ich koche bei der Unicorn SA in FischbachGöslikon jährlich einige Tonnen AdR-Randen für die Migros Luzern.

Wie geht das bei so einer Menge vor sich?

Nach der Ernte und dem Zwischenlagern werden die Randen geschält oder ungeschält in eine Folie eingeschweisst. Dank der Verpackung bleibt der Saft beim Erhitzen in der Knolle erhalten und damit auch das Aroma und die Vitamine. Gekocht werden die Randen chargenweise in unserer Gegendruck-Durchlauf-Pasteurisationsanlage.

Was ist das denn?

Die Anlage ist eigentlich nichts anderes als ein grosser Dampfkochtopf. Bei einem Bar Gegendruck rieselt während 70 bis 90 Minuten rund 98 Grad heisses Wasser auf die Randen und gart diese.

Alles vollautomatisch?

Jein. Es braucht trotz Computersteuerung eine Menge Fingerspitzengefühl. Die Randen kommen in allen Grössen zu uns, diejenigen mit 500 Gramm Gewicht und die mit 160 Gramm landen im gleichen Sud. Die Herausforderung besteht also darin, dass am Schluss alle die gleiche Bissfestigkeit und eine schöne Farbe haben. Ich staune manchmal selbst, wie viel Raffinesse nötig ist, damit das Ergebnis meinen Vorstellungen entspricht.

Viel Aufwand. Selbst kochen wäre ja auch eine Möglichkeit.

Das stimmt. Doch ich würde nie auf die Idee kommen, zu Hause Randen selbst zu garen. Gerade für kleine Haushalte lohnt sich der Aufwand oft nicht, eigens zwei kleine Knollen zuzubereiten. Ungekocht sind Randen nämlich knüppelhart. Unser Service ist die Zeitersparnis und die ganzjährige Verfügbarkeit. Stichwort: Convenience.

Die Rande geniesst den Ruf, eine Powerknolle zu sein. In der weinroten Wurzel stecken wohltuende Inhaltsstoffe wie Vitamine, Kalium, Eisen, Folsäure sowie eine hohe Konzentration des hitzebeständigen Farbstoffs Betanin, dem eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben wird. Neben dunkelroten Randen gibt es geringelte, gelbe und weisse, die Abwechslung in den Speiseplan bringen. Die Rande hat im Winter Hochsaison, als Lagergemüse ist sie aber ganzjährig im Sortiment. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum.