Alpschweine und Alpkäse aus der Zentralschweiz

Auf über 1200 Metern, da grunzt und «oinkt» es sich fantastisch. Schliesslich haben die 48 Alpschweine von Heidi und Arnold Hurschler auf der Gerschnialp ob Engelberg viel Platz: 40 Quadratmeter Naturboden stehen jedem Borstentier zu. Und die werden rege genutzt: Im Dreck wühlen, schlafen, herumtoben oder sich in Schlamm abkühlen – all das können die Alpschweine unter freiem Himmel. Wenn sie denn wollen: «Die Schweine entscheiden selbst, ob sie im Stall oder draussen sind. Die Tür ist bei uns aber immer offen», sagt Arnold Hurschler.

Kaufen kann man diese Alpspezialität nur saisonal bis ca. Mitte September in allen grösseren Migros-Filialen der Zentralschweiz – in der Selbstbedienung und nur, solange der Vorrat reicht.

Der grosse Auslauf und die regelmässige Bewegung hält die Alpschweine fit. So sehr, «dass ich nicht nachkomme, wenn eines davonspringt», gesteht Hurschler mit einem Lachen. 

Zum Glück passiert das den Bauern, die bereits seit sieben Jahren Alpschweine für die Migros Luzern züchten, selten.  Nicht nur Hurschler hat Spass an den Borstentieren: Auch gleich am Zaun vorbeiwandernde Touristen freut das Quietschen und Grunzen.

Schweine gegen Food Waste

Hurschlers Tiere fressen auf der Gerschnialp – wo insgesamt 190 Kühe und 120 Schweine sömmern – neben Gerstenbrei pro Tag rund 20 Liter Schotte (Molke). Mit dem Verzehr der Schotte beugen die Alpschweine auf ihre Weise Lebensmittelverschwendung vor: Würde das Nebenprodukt der Engelberger Alpkäse-Herstellung nämlich nicht so verwertet, müsste es aufwändig entsorgt werden. Ein weiterer positiver Nebeneffekt der Schotten-Fütterung: Sie macht das Fleisch der Alpschweine unvergleichlich aromatisch.

Auf der Alp hoch oberhalb des Sarnersees, so erzählt man sich, soll es früher «Bärgmandli» gegeben haben: Kleine, geheimnisvolle Wesen mit übergrossem Spitzhut, die im Mittelalter rund um den Giswilerstock alpines Gestein sammelten. Mit den gefundenen Brocken sollen die «Bärgmandli» unter anderem farbloses Glas für Spiegel hergestellt haben – zu damaligen Zeiten eine Kostbarkeit.

Kostbarkeiten? Damit kennt sich Adrian Riebli aus. Schliesslich produziert er auf der Alp Jänzimatt – einen Steinwurf von eben diesem sagenumwobenen Giswilerstock – «gelbes Gold»: Rund 60'000 Liter Bio-Milch verarbeiten der Giswiler Landwirt und sein Team jede Alpsaison zu Käselaiben. Darunter: Raclette-Käse, Nidlächäs und der klassische Bio Obwaldner Alpkäse. Letzterer ist «Aus der Region.»-zertifiziert und an den Theken der Zentralschweizer Migros-Filialen erhältlich. Vom schmackhaften Hartkäse werden pro Saison rund 250 bis 300 Laibe produziert.

Der richtige Moment zählt

Die Herstellung des Bio Obwaldner Alpkäses und anderer Sorten ist mit viel Handarbeit verbunden und erfordert Fingerspitzengefühl: Speziell beim Zerschneiden der «Dickete», der Milchmasse, die durch Lab geronnen wurde, gilt es, den richtigen Moment zu erwischen. 

Adrian Riebli empfiehlt auf jeden Fall, den Käse etwa 30 Minuten vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen und jegliche Verpackung zu entfernen. «Das ist wie bei gutem Wein, man muss ihm etwas Zeit und Luft geben.» Und dann? Einfach geniessen: Beim Käse der sagenumwobenen Alp dürfte jeder einzelne Biss märchenhaft sein.