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Alpschweine und Alpkäse aus der Zentralschweiz

Sauviel los auf der Alp

Was haben Alpschweine mit Alpkäse zu tun? Die Borstentiere helfen die Molke der Käserei sinnvoll zu verwerten. Und beide «Aus der Region»-Spezialitäten, Käse und Alpschweinefleisch, gibt es jetzt wieder im Tal bei der Migros Luzern zu kaufen.

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Sälmi Töngi ist stolz auf seinen Engelberger Alpkäse, der dank den Alpkräutern besonders würzig ist.

Sälmi Töngi, Käserei Gerschnialp

Regelmässig erhält Sälmi Töngi auf Gerschnialp Besuch. «Fast jede Schweizer Zeitschrift und Fernsehstation war schon hier bei mir», meint er zum grossen Interesse an seinem «Lifestyle». Seit 46 Jahren verbringt der gmögige Engelberger die Sommer schon unterhalb des Titlis auf knapp 1'300 Meter über Meer. Wer jetzt einen engstirnigen Bergler vermutet – weit gefehlt. Sälmi ist Kosmopolit und hat praktisch schon die ganze Welt bereist. Und trotz der jeweiligen Rückkehr in die Obwaldner Höhenluft, ist er stets auf dem Boden geblieben – auch wenn seine Käse schon viele Preise abgeräumt haben.

Ich habe nie das Gefühl, ich weiss jetzt, wie es geht. Im Gegenteil, ich bin immer kritisch.

Sälmi Töngi, Käsermeister auf der Gerschnialp
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Engelberger Alpkäse von der Gerschnialp: Probieren lohnt sich!

Deshalb ist der Engelberger Gerschnialp-Käse so gut

Und darum ist er wohl auch besonders wachsam. Schliesslich gilt es, pro Sommer 300'000 Kilo Kuhmilch und 30'000 Kilogramm Ziegenmilch von den umliegenden Alpen zu bestem Alpkäse zu verarbeiten. Das ist nicht nur wirtschaftlich eine grosse Verantwortung. Und der Käse hat es in sich: Dank der vielen Kräuter in der Alpmilch ist er genussvoller als der vom Tal. Überprüfen lässt sich das auch in den Filialen der Migros Luzern, wo es den Halbhartkäse von der Gerschnialp zu kaufen gibt.

Wie sieht ein Tag auf der Alpkäserei aus?

Dass nicht nur der Käse hart ist, zeigt sich auch an jenem Julitag. Die Sonne ist noch nicht aufgegangen, und schon dampft und raucht es aus Töngis Alpkäserei. Bereits um 5 Uhr wird eingeheizt – von Hand und mit Holz. Denn ohne heisses Wasser geht hier nichts. Unzählige Milchkannen und natürlich auch die Käsekessi selbst gilt es später damit auszuspülen und sauber zu halten. Während ein Landwirt nach dem anderen seine Milch vom Anhänger in das Kessi pumpt, bleibt Zeit für einen Schwatz mit dem Käsermeister. Dann kehrt Ruhe ein, und die Uhr gibt den Takt vor. Alle Handgriffe sitzen: Zur erwärmten Milch kommen Milchsäurebakterien und Lab, mit der Harfe wird die dickgelegte Milch gebrochen, der Käsebruch in eine Form abgefüllt und gepresst. Es folgen Salzbad und schliesslich die Reifung im Keller.

Food-Waste reduzieren

Was übrig bleibt, ist die Molke. Das Nebenprodukt der Käseherstellung müsste eigentlich im Tal entsorgt werden. Doch der smarte Älpler weiss sich anders zu helfen. Ganz im Sinne von Erlebnistourismus steht im Garten hinter der Alpkäserei eine Holzwanne bereit. An diesem Tag sind es englische Gäste, die sich darin ein wohltuendes und beruhigendes Molkebad gönnen – kein Käse! Der Rest wird an die Alpschweine der Nachbarn verfüttert.

Saugut: Alpschweine auf der Gerschnialp

Pro Tag verwertet ein Alpschwein etwa 10 bis 15 Liter Molke, ergänzt durch Getreide. Das Fleisch dieser Tiere ist dank artgerechter Bewegung, des langsameren Wachstums, der frischen Luft und der nährstoffreichen Fütterung besonders saftig, aromatisch und zart und verfügt über einen kernigen weissen Speck – eine echte Spezialität eben, wie Sälmis Käse. Gabi Niederberger und Andreas Töngi halten auf der Gerschnialp 75 Alpschweine.

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In Engelberg haben die Alpschweine von Gabi Niederberger und Andreas Töngi viel Platz zum Wühlen. Der Dreck dient ihnen als Sonnencreme.

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Gabi Niederberger und Andreas Töngi auf der Gerschnialp.

Weitläufiger Naturboden

Den ganzen Tag lang könnte ich dabei zusehen, wie sie in der Erde wühlen», sagt Gabi Niederberger. Gemeinsam mit Andreas Töngi sömmert sie 75 Schweine, 45 Kühe und 50 Ziegen auf der Gerschnialp in Engelberg. 

«Aus der Region. Für die Region.»- Alpschweine werden natur- und artgerecht gehalten. «Pro Schwein stehen 40 Quadratmeter Naturboden zur Verfügung», sagt Töngi. Apropos Naturboden: Ein bisschen Dreck gehört bei den Schweinen dazu. Dieser kühlt und schützt sie vor der Sonne. Bis zum Spätherbst verbringen die Alpschweine der Migros Luzern ihre Zeit auf mehreren Zentralschweizer Alpen. Danach werden sie rund 100 Kilo schwerer ins Tal zurückgebracht. 

Kaufen kann man diese Alpspezialität nur saisonal bis ca. Mitte September in allen grösseren Migros-Filialen der Zentralschweiz – in der Selbstbedienung und nur, solange der Vorrat reicht.

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