Wie viel Liter verarbeitet das Team von Adrian Riebli?
60'000 Liter
Bio Alpkäse aus Obwalden
Bio Alpkäse aus Obwalden
Frische, lokale Rohmilch, Natur, Handwerksgeschick – und ein wenig Sage: So entsteht auf 1600 Metern über Meer der Bio Obwaldner Alpkäse von «Aus der Region.»-Produzent Adrian Riebli.
Bis zu 350 Laibe werden in einer Saison produziert.
Adrien Riebli bei der Herstellung des Alpkäses.
Geheimnisvolle Wesen
Auf der Alp hoch oberhalb des Sarnersees, so erzählt man sich, soll es früher «Bärgmandli» gegeben haben: Kleine, geheimnisvolle Wesen mit übergrossem Spitzhut, die im Mittelalter rund um den Giswilerstock alpines Gestein sammelten. Mit den gefundenen Brocken sollen die «Bärgmandli» unter anderem farbloses Glas für Spiegel hergestellt haben – zu damaligen Zeiten eine Kostbarkeit.
Kostbarkeiten? Damit kennt sich Adrian Riebli aus. Schliesslich produziert er auf der Alp Jänzimatt – einen Steinwurf von eben diesem sagenumwobenen Giswilerstock – «gelbes Gold»: Rund 60'000 Liter Bio-Milch verarbeiten der Giswiler Landwirt und sein Team jede Alpsaison zu Käselaiben. Darunter: Raclette-Käse, Nidlächäs und der klassische Bio Obwaldner Alpkäse. Letzterer ist «Aus der Region.»-zertifiziert und an den Theken der Zentralschweizer Migros-Filialen erhältlich. Vom schmackhaften Hartkäse werden pro Saison rund 250 bis 300 Laibe produziert.
Der richtige Moment zählt
Die Herstellung des Bio Obwaldner Alpkäses und anderer Sorten ist mit viel Handarbeit verbunden und erfordert Fingerspitzengefühl: Speziell beim Zerschneiden der «Dickete», der Milchmasse, die durch Lab geronnen wurde, gilt es, den richtigen Moment zu erwischen.
Schon mein Grossvater hat gekäst.
Gelagert wird der Käse bis zu zwölf Wochen!
Seit rund drei Jahrzehnten käst der Familienbetrieb
Wird die Masse zu spät oder zu früh zerteilt, erhält der Käse eine sortenuntypische Konsistenz und Härte. Nicht, dass das Riebli passieren würde: Er ist mit der Arbeit rund um das «Chäschessi» bestens vertraut, das Handwerk hat in der Familie Tradition. «Schon mein Grossvater hat gekäst.». Für die Migros Luzern produziert der Familienbetrieb seit rund drei Jahrzehnten. Damals wie heute setzen Rieblis voll auf lokale Zutaten: Für schmackhafte Jänzimatt Käse wird ausschliesslich Rohmilch der eigenen, rund um die Alp weidenden Kühe verwendet.
«Wir stellen ein absolutes Naturprodukt her», sagt Riebli, während er im Reifekeller Stück um Stück Bio Obwaldner Alpkäse feucht abreibt. So behandelt, entwickelt jeder Laib eine natürliche, aromatische Rinde. Nach zehn bis zwölf Wochen Lagerung und Bearbeitung entfaltet der Käse seine milden, fruchtigen Geschmacknoten und ist verzehrbereit. Mit zunehmender Reifezeit wird der Käse etwas für Liebhaber würziger Laibe. Riebli freuts: «Die Geschmacksentwicklung ist ein riesiger Vorteil des Bio Obwaldner Alpkäses!»
Bei der Herstellung des Alpkäses ist Fingerspitzengefühl notwendig.
Reift wie guter Wein
Adrian Riebli empfiehlt auf jeden Fall, den Käse etwa 30 Minuten vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen und jegliche Verpackung zu entfernen. «Das ist wie bei gutem Wein, man muss ihm etwas Zeit und Luft geben.» Und dann? Einfach geniessen: Beim Käse der sagenumwobenen Alp dürfte jeder einzelne Biss märchenhaft sein.
3 Fakten rund um Alpkäse
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Am frühen Morgen
Adrian Riebli und seine Helfer sind rund 110 Tage auf der Alp. Und die Arbeit beginnt schon am frühen Morgen - nämlich um 5 Uhr.
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Lagerung und Reife
Das Aroma des Käses entwickelt sich bei einer Umgebungstemperatur von 12-14°C und Luftfeuchtigkeit von 85 - 95%.
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Die Kraft des Mondes
Während der Alpsaison wird nicht nur der klassische Bio Obwalder Alpkäse hergestellt. Adrian Riebli produziert auch Vollmondkäse bei Vollmond.
