Aussen knusprig, innen saftig
6 Tipps, wie Sie Fisch richtig zubereiten
Sonne, gute Stimmung – und ein schmackhafter Fisch vom Grill: Das perfekte Trio für den lauschigen Sommerabend. Wie Fische auf dem Rost am besten gelingen, verrät Walter Lussmann, Fachleiter Fisch im Länderpark Stans.
Walter Lussmann, Fachleiter Fisch im Länderpark Stans
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Frisch kaufen
An den bedienten Fischtheken der Zentralschweizer Migros- Filialen gibt es ein grosses Sortiment frischer, qualitativ hochwertiger Grillfische. Qualifizierte Mitarbeitende beraten gerne.
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Schnelle Kühlung
Um absolute Frische zu gewährleisten, sollte der Fisch zu Hause schnellstmöglich gekühlt werden.
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Ein Schnitt für Qualität
Hinter dem Fachbegriff «Ziselieren» verbirgt sich nichts anderes als das Einschneiden von Grill- oder Gargut. Der Vorgang sorgt dafür, dass beim Grillieren die Feuchtigkeit aus dem Fisch oder Fleisch entweicht und die Speisen dann gleichmässig gebraten werden. Ausserdem bleibt die Haut – beim Fisch übrigens essbar – so schön knusprig.
Frischetheke im Länderpark Stans
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Filetieren und entgräten
Wer nicht den ganzen Fisch zubereiten möchte: Mit einem scharfen Messer direkt hinter den Kiemen entlang des Kopfes einschneiden, parallel zur Mittelgräte Richtung Flosse schneiden, Bauchgräten und ungewünschte Stellen entfernen – fertig ist das Filet. Noch im Fisch verbliebene Gräten können mit den Fingerspitzen erfühlt und mit der Pinzette entfernt werden. Wer Fische ohne Gräten möchte, kann alternativ zu Knochenfischen, beispielsweise Seeteufeln, greifen.
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Die Marinade machts
Den Fisch spätestens am Vorabend des Grillfests marinieren. Herrlich sommerlich schmeckt er, wenn der Fisch vorab innen und aussen mit Meersalz eingerieben worden ist. Anschliessend ebenfalls innen und aussen mit einem Mix aus Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Olivenöl einstreichen. Bei Bedarf mit Rosmarin und Dill verfeinern.
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Ganz und gar
Auf dem Rost macht der Fisch die beste Figur, wenn er mit der Haut grilliert wird. So hält das Fleisch besser zusammen. Der optimale Garpunkt kann festgestellt werden, indem mit einer (Rouladen-)Nadel in die Kiemen region gestochen und dort rund zehn Sekunden gehalten wird. Anschliessend hält man die Nadel an die Lippen: Ist das Metall warm, ist der Fisch «durch».
Meer auf dem Grill
Wer es exotisch mag, kann auch Meeresfrüchte auf den Grill legen. Tipp: Langusten, Hummer oder Crevetten immer mit der Schale grillieren – so bleiben sie saftig. Ebenso gut für den Rost eignen sich regionale Fische. Die Migros Luzern bietet auch lokale Spezialitäten an: Dazu gehören zum Beispiel die Forellen und Saiblinge von Sämi Spielhofer aus Römerswil und Cham.
