Aussen knusprig, innen saftig
6 Tipps wie Sie Fisch richtig zubereiten
Sonne, gute Stimmung – und ein schmackhafter Fisch vom Grill: Das perfekte Trio für den lauschigen Sommerabend. Wie Fische auf dem Rost am besten gelingen, verrät Walter Lussmann, Fachleiter Fisch im Länderpark Stans.
Walter Lussmann mit seinem Fisch-Favoriten, dem Gotthard-Zander
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Frisch gekauft
An den bedienten Fischtheken der Zentralschweizer Migros- Filialen gibt es ein grosses Sortiment frischer, qualitativ hochwertiger Grillfische. Qualifizierte Mitarbeitende beraten gern bis zur für jedermann perfekten Fischwahl.
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Kühlung
Um absolute Frische zu gewährleisten, sollte der Fisch zu Hause schnellstmöglich gekühlt werden.
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Ein Schnitt für Qualität
Hinter dem Fachbegriff «Ziselieren» verbirgt sich nichts anderes als das Einschneiden von Grill- oder Gargut. Der Vorgang sorgt dafür, dass beim Grillieren die Feuchtigkeit aus dem Fisch oder Fleisch entweicht und die Speisen dann gleichmässig gebraten werden. Ausserdem bleibt die Haut – beim Fisch übrigens essbar – so schön knusprig.
Frischetheke im Länderpark Stans
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Filetieren und entgräten
Wer nicht den ganzen Fisch zubereiten möchte: Mit einem scharfen Messer direkt hinter den Kiemen entlang des Kopfes einschneiden, parallel zur Mittelgräte Richtung Flosse schneiden, Bauchgräten und ungewünschte Stellen entfernen – fertig ist das Filet. Noch im Fisch verbliebene Gräten können mit den Fingerspitzen erfühlt und mit der Pinzette entfernt werden. Wer Fische ohne Gräten möchte, kann alternativ zu Knochenfischen, beispielsweise Seeteufeln, greifen.
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Die Marinade machts
Den Fisch spätestens am Vorabend des Grillfests marinieren. Herrlich sommerlich schmeckt er, wenn der Fisch vorab innen und aussen mit Meersalz eingerieben worden ist. Anschliessend ebenfalls innen und aussen mit einem Mix aus Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Olivenöl einstreichen. Bei Bedarf mit Rosmarin und Dill verfeinern.
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Ganz und gar
Auf dem Rost macht der Fisch die beste Figur, wenn er mit der Haut grilliert wird. So hält das Fleisch besser zusammen. Der optimale Garpunkt kann festgestellt werden, indem mit einer (Rouladen-)Nadel in die Kiemen region gestochen und dort rund zehn Sekunden gehalten wird. Anschliessend hält man die Nadel an die Lippen: Ist das Metall warm, ist der Fisch «durch».
Standort unseres Produzenten Gotthard Zander in Erstfeld
Meer auf dem Grill
Wer es exotisch mag, kann auch Meeresfrüchte auf den Grill legen. Tipp: Langusten, Hummer oder Crevetten immer mit der Schale grillieren – so bleiben sie saftig. Ebenso gut für den Rost eignen sich regionale Fische. Die Migros Luzern bietet einige lokale Spezialitäten an: Dazu gehören etwa Forellen und Saiblinge aus Luzern oder Lussmanns Favorit: Gotthard Zander aus dem urnerischen Erstfeld.
Geboren und aufgewachsen im reinen Quellenwasser
Erstfeld ist der Ort, wo Qualität, Nachhaltigkeit und Genuss zusammentreffen. Und es hat 15 Jahre gedauert, bis aus einer Idee die Realität wurde.
Wo das reinste Bergwasser fliesst
15 Jahre hat es gedauert, um die Idee zu realisieren - die grösste Zander-Zucht der Schweiz. Nach langer Forschungs- und Entwicklungszeit konnte nicht nur die grösste Zander-Zucht erschaffen werden, sondern auch eine der innovativsten und nachhaltigsten. Denn der Produzent nutzt das aus dem Gotthard-Basistunnel austretende, reine Bergwasser für eine wirtschaftliche und ökologisch Fisch-Zucht.
Vom Laichvorgang bis zur Verarbeitung
Alle Prozesse finden vor Ort statt - von der Befruchtung der Eier bis zur Verarbeitung. In der eigenen Satzfischzucht werden die Eier befruchtet und die daraus schlüpfenden Larven bis zu einem Gewicht von 10 Gramm grossgezogen. Sobald dies der Fall ist, werden die Satzfische in die «Post Nursery»-Becken der eigentlichen Zuchtanlage verlegt. Dort verweilen die Fische bis zu einer Grösse von rund 100 g. Die Wassertemperatur ist dabei wichtig. Um das Wachstum der Fische zu fördern, wird eine Wassertemperatur von 21 °C benötigt.
Sobald die Fische die Grösse erreicht haben, werden sie in die «Pre Grow»-Becken verlegt. Dort verweilen die Fische bis zur Verarbeitung. Eingefangen werden die Fische teilweise mit einem Kescher, um die besonders grossen Fische zu schonen.
Das «Purging» ist die Phase, in der die Fische für die Verarbeitung vorbereitet werden. Sie werden ca. 1 Woche im frischen Bergwasser gespült. Das Besondere daran ist, dass das Bergwasser konstant frisch ist und nicht wie in den vorhergehenden Anlagen mehrfach genutzt wird.
Neben der modernsten Technik, die viele Prozesse in der Verarbeitung schon ersetzen kann, ist auch viel Handarbeit gefragt. Die Verarbeitung der Fische passiert teilweise noch per Hand - denn die Präzision liegt in der Handarbeit. Und so werden bis zu 180 Tonnen Speisefisch in Erstfeld produziert.
Erfahren Sie mehr zu dem Produzenten auf gotthard-zander.ch
